Hallo Rucki!
So klapps bestimmt:
Fleisch 1/2 h vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Fleisch vor dem Braten NICHT würzen. Das machen wir hinterher, weil Salz dem Fleisch Saft entziehen würde und andere Gewürze im heißen Fett verbrennen. Die wenigsten Gewürze vertragen hohe Temperaturen.
Backofen auf 100ºC vorheizen und einen Teller reinstellen.
Pfanne (ideal ist eine geschmiedete Eisenpfanne) auf den Herd stellen und einen Klecks Butterschmalz oder Öl mit ca. 3/4 der Maximalhitze heiß verden lassen. Es ist ein Märchen, daß man Steaks mit möglichst großer Hitze anbraten soll. Bei zu viel Hitze wird die Fleischoberfläche hart oder verbrennt sogar. Wichtig ist, daß die Hitze nicht zu stark absinkt, wenn man das Fleisch in die Pfanne legt. Deshalb ist ein schwere Pfanne von Vorteil, weil sie Wärmeenergie speichern kann.
Nach dem Hineinlegen des Steaks das Fleisch in Ruhe lassen. Nicht mit dem Kochlöffel hin und her schieben oder so was. Benutzt man eine unbeschichtete Pfanne, dann wird das Fleisch zunächst am Pfannenboden ankleben, löst sich aber nach ca. 1 min von alleine wieder ab. Also keine Panik! Liegen lassen! Nach 1,5 - 2 min Umdrehen und die 2. Seite ganauso lange anbraten. Auch hier gilt: liegen lassen!
Danach nimmt man das Fleisch aus der Pfanne und legt es auf den vorgewärmten Teller im Backofen. Dort lässt man das Fleisch bis zur gewünschten Garstufe nachgaren. Wie lange das dauert hängt von der dicke des Steaks ab und von der Fleischsorte.
Die Garstufe kann man durch Ertasten feststellen. Je fester das Fleisch, desto mehr durchgebraten ist es. Wenn du die Finger einer Hand spreizt und mit dem Zeigefinger der anderen Hand auf den Daumenballen drückst, das ist in etwa der Druckwiderstand, den ein medium gebratenes Steak bei der Druckprobe bietet.
Wenn man will, dann kann man während das Steak im Backofen nachgart in der Pfanne eine Soße zubereiten. Aber das ist ein anderes Thema, das ein andermal behandelt werden soll.
Hat das Steak die gewünschte Garstufe, dann nehmen wir es raus und würzen es erst jetzt mit Salz und frischen Pfeffer aus der Mühle. Wer mag, legt ein Scheibchen Kräuterbutter drauf.
Das war's. Viel Erfolg und guten Appetit!
Liebe Grüße,
Thomas.