Wie würzt Ihr Wildfleisch und wie legt Ihr es vorher ein?
2012-06-04 02:45:59 UTC
Ich habe es nämlich bisher nur in Buttermilch (und mein Freund legt es, wenn er kocht immer in Rotwein ein) eingelegt und ein fertiges Wildgewürz aus der Tüte verwendet....so eines wo getrocknete Beeren u.s.w. drin sind...
Habt Ihr noch ein paar Tips für mich, vor allem auch wie man auf das Tütengewürz verzichten kann?
...oder ist das womöglich sogar unschlagbar gut und Ihr nehm das auch immer...?
Zwölf antworten:
vektor_cp2
2012-06-04 02:53:16 UTC
Hi,
ich beize mein Wildfleisch auch immer nur in Buttermilch. Dazu tu ich Senf- und Pfefferkörner, sowie Lorbeerblätter und Wachholderbeeren. Das Fleisch reibe ich vor dem einlegen mit Essig ab. Einmal hatte ich es in Rotwein gebeizt, aber ich muß ehrlich sagen, daß mir die Rotweinbeize das Fleisch zu sauer gemacht hat und außerdem hat es den Wildgeschmack versaut. Dieses Tütenwildgewürz, wirst du schon nehmen können. Da werden auch nur Beeren und Blätter drinnen sein. Was ich dir allerdings mal empfehlen kann ist, mach den Wildbraten in einem Römertop mit lauter Gemüse im Topf. Dazu etwas Brühe und ein Schuß Rotwein. Mach die Temperatur etwas niedriger, dafür das gaaren etwas länger. Wenn das Fleisch fertig ist, seierst du den Saft ab und verfeinerst ihn etwas mit Cremefrech. Dann hast du eine super Soße und ein saftiges Fleisch.
Grüßle
2012-06-04 10:19:16 UTC
Gar nicht einlegen!!!
Das ist veraltet und stammt aus einer Zeit, als man Wild hat zu lange abhängen lassen, damit es weicher wird und den dadurch entstandenen scharfen Geschmack wieder neutralisieren wollte. Wenn Hirsch 2 Monate in der Tiefkühltruhe liegt, wird es auch weicher und Wildschwein muss ohnehin nicht lange abhängen.
Hier ist das auch ganz gut beschrieben, hört man aber heute von Vielen:
Wir nehmen nur etwas Gutes fürs Würzen, also etwas bairisches ...;)
Genauer gesagt davon:
http://www.schuhbeck.de/laeden/gewuerzlaeden.html
Eingelegt wird das Ganze in eine Marinade, eigentlich immer aber in eine Bratreine ...;)
@NONAME: Kannst du bairisch? Wenn ja, dann "hoidz mai!"
Wenn nicht, dann erst recht.
Tom
2012-06-04 14:44:41 UTC
Widfleisch wird nicht eingelegt es wird mit Speck gespickt ( http://www.google.de/imgres?q=Bild+gespicktes+Wildfleisch&hl=de&client=firefox-a&hs=83t&rls=org.mozilla:de:official&biw=1440&bih=767&tbm=isch&tbnid=dKT9QmQ_vv5SJM:&imgrefurl=http://de.wikipedia.org/wiki/Spicken_%28Zubereitungsart%29&docid=X3rO0Er_wdsbjM&imgurl=http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/43/Larded_venison.jpg/220px-Larded_venison.jpg&w=220&h=293&ei=L8XMT-_fHY3Mswa86KyyBg&zoom=1&iact=hc&vpx=360&vpy=135&dur=570&hovh=130&hovw=91&tx=76&ty=122&sig=117321418364994236135&page=1&tbnh=130&tbnw=91&start=0&ndsp=28&ved=1t:429,r:1,s:0,i:70 ) und dann nach dem anbraten mit Rotwein, Suppengrün, Zwiebeln, Knoblauch, Kognak, Tomatenmark, Apfelsine, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Thymian gegart. Die Soße wird mit einer dunklen Einbrenne, in der Zucker karamelisirt ist, gebunden. Zu dem Fleisch reicht man Preiselbeerkonfitüre.
?
2012-06-04 10:28:29 UTC
Buttermilch mildert den Wildgeschmack und macht das Fleisch zart, Rotwein macht das Fleisch aber auch zart und hat den Vorteil,das du das Fleisch auch gleich in der Marinade schmoren kannst.Buttermilch must du abgiessen,sie würde gerinnen.Das Tütengewürz ist schon ok,ich würde es noch Mörsern,damit du hinterher nicht so eklige Stückchen aud der Sosse fischen musst.Alternativ:grob gemahlener schwarzer oder buter Pfeffer,zerstossene Wacholderbeeren und ein paar Senfkörner Lorbeerblätter,gehackte Zwiebel und gehacktes Suppengrün.Einen Tag gut durchziehen lassen,Fleisch aus der Marinade nehmen,trockentupfen,rundum anbraten,etwas salzen,mit der Marinade ablöschen und mit geschlossenem Deckel im Ofen bei niedriger Temperatur langsam garen.(Garzeit hängt vom Fleisch und der Menge ab) eventuell etwas Wildfond angiessen.
Das Fleisch auf jeden Fall mit Knochen garen:wird zarter und würziger.Rehrücken ist sehr mager:mit würzigem Speck spicken oder mit Bacon umwickeln,damit er nicht trocken wird.
2012-06-04 10:15:48 UTC
wenn da ganze stück-beeren drinn sind ...mmjoa..,
nach wilderer art, es wurde alles erwähnt.
... bc und nebel eins, manchmal möchte ich mit dem kopf auf die tischplatte knallen, wieder und wieder ... grins
& worzelgmieß, gell ...
miezeio
2012-06-05 21:16:46 UTC
wenn ich Hirschgulasch mache, dann lege ich den 1-2 Tage vorher in Rotwein ein, in den Rotwein kommen Salz + Pfeffer + Zwiebelwürfel. zuerst brate ich das Fleisch an, dann brate ich ganz kurz Tomatenmark mit und dann giese ich den Rotwein mit den Gewürzen und den Zwiebeln dazu, lasse das ganze etwas köcheln, damit die Zwiebeln etwas verkochen. Zum Schluss mache ich dann die Soße fertig, indem ich noch etwas Wasser und Maggi Bratensaft-Pulver dazu gebe. Meine ganze Familie liebt es so.
?
2012-06-04 13:42:27 UTC
kurz gebratenes zb hirschsteak reibe ich am tag zuvor mit einer mischung aus wachholderbeeren und verschiedenem pfeffer ein. beim braten kommt noch rosmarin dazu und zum schluss knoblauch, damit der nicht verbrennt.
schmorfleisch reibe ich genauso ein, schmore es dann aber in rotwein mit viel rosmarin, wurzelgemüse, knoblauch, zwiebeln, lorbeerblatt.
helles fleisch zb kaninchen eher in weißwein. da ist auch senf ok. geht aber auch rotwein. je nach geschmack und rezept.
beim schmoren wirde das fleisch auf jeden fall zart zb mit der niedrigtemperaturgarmathode. einlegen braucht man heutzutage eigentlich nicht mehr.
als leitfaden kannst du einfach überlegen, zu wild passt alles gut, was auch so in wald und flur vorkommt, zb pilze, wildbeeren etc.
?
2012-06-04 11:26:58 UTC
Buttermilch verwende ich für Leber. Bei Wild meist Rotwein mit allem möglichen, was meine Küche so her gibt. Lorbeer, Wacholder, Kümmel, Zwiebel, frische Kräuter uvm. Knofl natürlich zu vergessen. Mindestens 3 Tage. Länger schadet auch nicht. Allerding finde ich, wenn man's übertreibt, kann ich kaum den Unterschied zu Sauerbraten feststellen.
Ihr habt kein Leben
2012-06-04 09:56:21 UTC
Ich mag kein Wild
wo ist die Antwort von fake geblieben? ;-)
kalisto
2012-06-04 10:14:39 UTC
Abbartig... dass es immer noch Kreaturen gibt, die Tiere fressen... Pfui!
ⓘ
Dieser Inhalt wurde ursprünglich auf Y! Answers veröffentlicht, einer Q&A-Website, die 2021 eingestellt wurde.