Meerrettich-Krokant-Parfait
ca. 10 Portionen
Für das Eis
8 Eier
100g Zucker
150g Zucker für Karamel
½ Stange Meerrettich, frisch
500ml Sahne
Für die Schokoladensauce:
0,2 l Milch
200g Zartbitter-Kuvertüre
Zucker nach Geschmack
etwas flüssige Sahne
Für die Apfelspalten:
4 mittelgroße, feste Äpfel (säuerliche bevorzugt)
Weißwein oder Wasser
100 g Zucker
Den Meerrettich gründlich waschen und mit einem Sparschäler sorgfältig von der Schale befreien. Dann auf einer Küchenreibe grob raspeln. Der Meerrettich darf nicht zu fein werden.
Zucker für das Karamel in einer schweren Metallpfanne langsam schmelzen. Wenn der ganze Zucker geschmolzen ist und leicht braune Farbe angenommen hat, den gesamten Meerrettich auf ein Mal in die Pfanne geben und dünsten, bis der Großteil des im Meerrettich enthaltenen Wassers verdunstet ist.
Die 8 Eier mit den 100g Zucker in einer Rührschüssel auf einem Wasserbad cremig schlagen. Das Wasser sollte nur leicht kochen, die Eier dürfen nicht gerinnen. Sobald die Masse anfängt, dick zu werden, vom Herd nehmen und abstellen.
Das inzwischen leicht abgekühlte Meerrettich-Krokant in die Eisgrundmasse geben und gründlich verrühren. Nun die Schüssel auf Eiswasser setzen, damit sie schnell abkühlt.
Inzwischen die Sahne steif schlagen. Nachdem die Eismasse höchstens noch lauwarm ist, die Sahne unterziehen, dabei nicht schlagen, und sofort abfüllen und einfrieren.
Milch erwärmen und die gehackte Schokolade einrühren. Zucker und Sahne zugeben und alles so lange rühren, bis eine gleichmäßige Sauce entsteht.
Die Äpfel schälen, in feine Spalten schneiden und dabei das Kernhaus entfernen. Den Weißwein in einen flachen Topf mit dem Zucker aufkochen, dann die Apfelspalten einlegen, kurz aufkochen lassen und mit Deckel ziehen lassen. So bleiben die Äpfel schön knackig.
Wenn das Eis gefroren ist, mit einem Löffel drei Kugeln abstechen, die Apfelspalten fächerförmig anrichten und mit Schokoladensauce anrichten. Eine Eiswaffel und ein Klecks Sahne vollenden diesen außergewöhnlichen Genuss.
Das Eis schmeckt nur leicht pikant, ansonsten sehr würzig wie Mocca-Parfait. Guten Appetit!
Meerrettichcremesuppe
4 Personen
4 Scheiben Toastbrot
80 g Butter
50-70 g frischer Meerrettich
1-2 EL Mehl
1/2 l Fleischbrühe
1/8 l Schlagsahne
1 Spritzer trockener Weißwein
Zitronensaft
Salz
1 Bund Schnittlauch
Toastbrot ohne Rinde würfeln, in 40 g Butter goldbraun braten, zur Seite stellen.
Den Meerrettich waschen, schälen, auf der Haushaltsreibe (oder in der Küchenmaschine) fein reiben.
Restliche Butter im Topf schmelzen, Mehl kurz darin anschwitzen. Brühe unter Rühren zugießen. Suppe etwa zehn Minuten kochen.
Sahne zugießen. Suppe mit Meerrettich, Wein, Zitronensaft und Salz würzen.
Schnittlauch fein schneiden. Schnittlauch und Toastwürfel auf die Suppe streuen.
Tafelspitz mit Meerrettichsauce
4 Personen
Fleisch:
3 Karotten
1/2 Stange Lauch
1 Stück Sellerieknolle
2 Zwiebeln
500 g Rinderknochen
1,2 kg Tafelspitz
Petersilienstengel
Soße:
1/2 Stange Meerrettich
60 g Butter
60 g Mehl
1/8 l Sahne
1/4 l Fleischbrühe
etwas Zucker
Kreefleisch auf fränkische Art
Salzwasser mit Gemüse und Knochen in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser sachte zu sprudeln beginnt, das abgewaschene Fleisch hineingeben. Das Fleisch 1,5 bis 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Dabei den entstehenden Schaum abnehmen. Dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Ein wenig von der Brühe über das Fleisch gießen. Das Gemüse mit auf der Platte anrichten.
Die Meerrettichstange waschen und schaben, dann fein reiben, wegen der Tränen möglichst am offenen Fenster. Drehen Sie die Stange öfters, dann werden die Fasern nicht zu lang. Verarbeiten Sie den Meerrettich sofort! In einem Topf die Butter schmelzen und darin den Meerrettich 5 bis 8 Minuten dünsten. Dann Mehl darüberstäuben und weiterrühren, mit der Brühe ablöschen. Nun mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Je nach Schärfe muss nun der Meerrettich in gut verschlossenem Topf noch etwas köcheln. Danach die Sahne zugeben und servieren.
Weißfische in Ei-Meerrrettich-Kruste
4 Personen
1 kg Weißfischfilets
2 Eier
geriebener Meerrettich
1 Bund krause Petersilie
Saft einer Zitrone
100g Mehl
Paniermehl
etwa 100 g Butterschmalz
1/2 TL Zucker
Die Weißfischfilets in kleinen Abständen mit einem scharfen Messer bearbeiten, damit die verbliebenen Gräten klein geschnitten sind und dadurch genießbar werden. Trocken tupfen, mit Salz und etwas Pfeffer würzen.
Drei EL Meerrettich, 1/4 TL Salz, 1/2 TL Zucker mit den verschlagenen Eiern verrühren. Mehl mit Paniermehl vermengen. Die Filets erst in der Eimasse, danach in der Panade wenden, dann in dem Butterschmalz unter Wenden bei mäßiger Hitze etwa acht bis zehn Minuten ohne Deckel goldbraun gar braten. Petersilie spülen, trocken schwenken, von den Stielen befreien und hacken.
Dazu passen gut Kartoffelsalat und Salate der Saison.
Meerrettich-Rouladen
200g Karotten
4 Rinderrouladen (à 180 g)
Salz
Pfeffer
2 Scheiben gekochten Schinken (à ca. 25 g)
40g geriebener Meerrettich
etwas Öl
150g Zwiebeln
150g Crème fraîche
40g Speisestärke zum Binden
0,1 l Rotwein
Karotten schälen und grob raspeln. Rouladen salzen und pfeffern. Schinkenscheiben halbieren, auf die Rouladen legen, mit je 1 TL Meerrettich bestreichen. Die Karottenraspel darauf verteilen. Rouladen aufrollen, mit Rouladennadeln zusammenstecken. Im heißen Öl auf anbraten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Würfel schneiden und zu den Rouladen in die Pfanne geben.
Etwa 1/4 l Wasser dazugießen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden im zugedecktem Topf schmoren. Rouladen warm halten. Den Sud mit dem restlichen Meerrettich und der Crème fraîche aufkochen. Die Stärke mit dem kalten Rotwein anrühren und in die Sauce geben, dadurch bindet die Sauce. Die Sauce probieren und eventuell nachwürzen.
Dazu passt besonders gut Kartoffelbrei und Mischgemüse.