Man nehme



1 l Rotwein (trocken oder halbtrocken)

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

5 Zehen Knoblauch

1 Lorbeerblatt

3 Pimentkörner

Pfeffer

Salz



lege das Fleisch mindestens einige Stunden, am besten aber über Nacht, in diese Lake ein und dann könntest du es anbratenund im Ofen fertig garen oder aber, was bei schönem Wetter immer angesagt sit, das ganze geduldig über Holzkohle grillen, ein Genuss!

Lege das Stück in die Milch, öfters wechseln,

dann machst Du einen Braten wie gewohnt.

Sollte sich herausstellen, daß es blos ein Kitz wäre,

so wäre die Vorarbeit mit der Milch nicht nötig.

Ich verwende bei Ziegenfleisch, Olivenöl mit Salz und Pfeffer, in ein Pyrex und im Ofen braten lassen!

Das wird bestimmt lecker!

Guten Appetit!

Gar nicht! Man lässt Sie leben mämämääähhh



Ansonsten würde ich das Fleisch über nacht in Buttermilch legen. Zumindest weis ich das meine Verwandschaft Wild immer so zubereitet, erst übernacht (oder länger) reindamit und danach kommts in den Römer. Soll dann super zart und mild schmecken.



Jetzt weis ich aber nicht ob Ziege auch Wild ist...

Genauso wie Lammfleisch, da kannst Du alle Rezepte verwenden. Falls Du Knoblauch magst: das passt sehr gut...

Das kannst Du braten, schmorren, grillen, kochen. Ganz nach belieben.

Als Gulasch ist super.

Mit Pellkartoffeln als Filet.

Auf den Grill damit!



Bin richtig neidisch...

Appenzeller Gitzi im Bierteig (Zicklein im Bierteig)



Zutaten

Bierteig: 250 g gesiebtes Weizenvollkornmehl, 2 dl Bier, 3 Eigelb, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 3 Eiweiss, Mehl zum Bestäuben, Erdnussöl zum Fritieren



Fleisch: 1 kg Gitziragout (in Würfeln à ca. 40 g), 1 Karotte, 1 Sellerieknolle , 1 Lauch, 1 Zwiebel, 1.5 dl Gemüsebouillon, 0.5 dl Weisswein, 1 Bund Kräuter (Thymian, Rosmarin, Majoran), 2 Lorbeerblätter, Nelken



Zubereitung

Fleisch:



Gitzifleisch in ragoutgrosse Stücke schneiden. In siedendem Wasser ohne jeglichen Zusatz kurz blanchieren und abkühlen lassen. Gemüse in Würfel schneiden (nur wenig Sellerie und wenig Lauch nehmen) und zusammen mit dem Fleisch, der Gemüsebouillon, dem Weisswein, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Pfanne geben. Aufkochen und das Fleisch auf kleinem Feuer knapp gar kochen. Fleisch in der Bouillon erkalten lassen.



Bierteig:

Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Eigelb und Bier dazurühren. Würzen. Den Teig intensiv klopfen, bis er Blasen wirft. Das Eiweiss steif schlagen und unter den Teig ziehen.



Ausbacken:

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Mehl bestäuben und im Bierteig wenden. Danach im Erdnussöl bei 180 °C fritieren, bis der Teig knusperig gar ist.





Milch-Gitzi mit Morcheln (Zicklein mit Morcheln)



Zutaten (für 4 Personen)

2 Gitzischultern (ohne Haxe), Gewürzsalz, 3 Knoblauchzehen, 4 Bärlauchblätter, Ernussöl, 2 Karotten, 1/2 Knollensellerie, 1/2 Lauch, 1 dl Weisswein, 3 dl Kalbsfond, 1 Thymianzweig, 200 g Morcheln, 200 g Favébohnen, 1 gehackte Zwiebel, 0.5 dl Rahm



Zubereitung

Gitzi ausbeinen, zum Rechteck auslegen, mit Bärlauch und 2 geschälten Knoblauchzehen belegen, einrollen, binden und würzen. Bei mässiger Hitze im Öl rundum goldbraun anbraten und dann warm stellen. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, rüsten und in Würfel schneiden. Knochen rösten, das gemüse beigeben und langsam weiter rösten. Das Fleisch dazugeben, mit Weisswein ablöschen, mit dem Fond aufgiessen, den Thymian sowie eine Knoblauchzehe beigeben.Im Ofen während etwa 45 min langsam schmoren und immer wieder mit Bratensauce übergiessen, bis das Gizi glasiert ist und glänzt.



Morcheln putzen und schneiden. Bohnen auslösen, schälen und blanchieren.



Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Tuch passieren und fast sirupartig reduzieren. Die gehackte Zwiebel langsam anschwitzen, die Morcheln dazugeben und weiter dünsten. Die Bohnen dazugeben. Dann mit Rahm und reduziertem Fond eine Sauce zubereiten (eventuell etwas gehackten Kerbel beigeben) und mit dem Mixer aufschäumen. Bohnen und Morcheln anrichten und mit Sauce nappieren. Das tranchierte Gizi auf dem Gemüse servieren.





Ziegenfleisch-Curry



Zutaten für 4 Portionen:

800 g Ziegenfleisch

2 EL Öl

1 St Zwiebel

etwas Knoblauchzehen

1 St Chilischote rot entkernt in dünnen Ringen

etwas Salz

1 TL Pfeffer schwarz

1 EL Garam masala





Öl erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten braun braten, heraus nehmen. Im verbliebenen Fett Zwiebel goldbraun braten. Knoblauch zupressen, Chili zugeben, kurz mitbraten.



Fleisch dazu geben, mit einem Viertel Liter Wasser knapp bedecken. Mit Salz, Pfeffer und Garam masala würzen, zugedeckt 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen. Falls die Sauce zu dick wird, noch etwas Wasser zugeben.





Ziegenfleisch chinesisch



Zutaten:

500 g Ziegenhals ausgelöst

2 rote scharfe Paprika getrocknet

4 EL Erdnussöl

1 TL Salz

1 EL Sojasauce

1 Sp./Schuss Sesamöl

1 Sp./Schuss Essig

1 Prise Sechuanpfeffer;

(Blüten-pfeffer); gemahlen

1 EL Lauch, in Scheiben

geschnitten

1/2 Tasse Knochenbrühe

von der Ziege



Zubereitung:

Das Ziegenfleisch in Scheiben und die Paprika in viereckige Stücke schneiden. Öl in einem Wok bei starker Flamme erhitzen, das Fleisch darin anbraten und wieder herausnehmen.

Etwas Öl im Wok belassen, die Lauch- und paprikastücke darin kurz anbraten, die Fleischscheiben dazugeben und unter ständigem Rühren weiterbraten.

Salz, Sojasauce, Essig und die Brühe zufügen, Sechuanpfeffer darüberstäuben.

Sobald der Sud sprudelt, die Temperatur herunterschalten und weiterkochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.

Zum Schluss mit dem Sesamöl beträufeln.





Ziegenrücken mit Gemüse



Zutaten:

1 kg Ziegenrücken

5 dag Butter oder

Margarine

1 EL gehackte Zwiebel

Knoblauch, Salbeiblätter, Rosmarin, Salz, Pfeffer



Zubereitung:

Zwiebel, Knoblauch und Kräuter in Butter leicht andünsten.

Ziegenrücken salzen, pfeffern, auf einen Rost stellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Eine Tropfpfanne darunter stellen und den Ziegenrücken bei 200 Grad 40 Minuten braten.

Das Fleisch sollte innen leicht rosa sein.

Während des Bratens den Rücken öfter mit der Kräutermischung einpinseln.



Dazu passen Petersilerdäpfel,

Karfiol mit Butterbröseln,

sowie in Butter geschwenkter Blattspinat und Speckfisolen.





Ziegenkoteletts



Zutaten: (Für 4 Personen)

8 Ziegenkoteletts

Zitronensaft, Salz, Pfeffer,

Tabascosauce

Bratfett

1 gewürfelte Zwiebel



Zubereitung:

Fett von den Koteletts abschneiden, die Fleischstücke waschen, trockentupfen, klopfen, salzen, pfeffern und in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten bräunen, dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen, mit Zitronensaft und Tabscosauce beträufeln.

Im Bratfett Zwiebelwürfel kräftig anbraten und über die Koteletts geben.



Dazu in Butter geschwenkte grüne Bohnen und grünen Salat reichen.





Ziegenrollbraten



Zutaten: (Für 4 Personen)

1 Ziegenschulter, ohne Knochen, gerollt

30 g Butter

1 Zwiebel gehackt

1 Knoblauchzehe zerdrückt

1 Dose Paradeiser

1 dl Weißwein, trocken

1/2 TL Rosmarin



Zubereitung:

Butter in einem ofenfesten Bratentopf erhitzen. Fleisch salzen und pfeffern, allseitig anbraten und herausnehmen.

Zwiebel im Bratfett braten. Wein und Paradeiser hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen.

Fleisch mit Knoblauch einreiben, wieder in den Topf geben und in der Sauce wenden.

Zugedeckt im vorgeheizten Ofen (190 Grad) 1 Std. garen. Mit Sauce begießen und ca. 1 Std. weiterschmoren, bis das Fleisch mürbe ist.

Bindfaden entfernen. Den Braten aufschneiden, auf vorgewärmter Platte anrichten und die heiße Sauce darüber gießen.

Zicklein, Capretto alla paesana



Back-/Kochzeit: 60 Minuten



Zutaten für 4 Portionen:

1,2 kg Gitzi, in Stücke geschnitten, 3 Zwiebeln, 100 ml Olivenöl, 400 g Tomaten, 1 Pecorino (italienischer Schafskäse), 1 TL Würz-mix Rotisseur, 1 TL Salz, Prise Pfeffer, Prise Oregano, 1 Rosmarinzweig, 1 Tomatenpüree, 2 Knoblauchzehen



Zubereitung:

Das Fleisch mit Würz-mix, Salz, Pfeffer und Origano würzen, im Olivenöl anbraten, wieder herausheben und warmstellen. Die Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und im verbliebenen Öl dünsten. Die Tomaten 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen, den Sielansatz herausschneiden und schälen. Horizontal halbieren und die Kerne entfernen. In grobe Würfel schneiden den Zwiebeln beifügen. Solange dünsten, bis ein Teil des Saftes eingekocht ist. Tomatenpüree, Origano, Rosmarin und die gehackten Knoblauchzehen zufügen. Mit dem Fleisch zusammen wenn möglich in einen irdenen Topf geben, den Käse darüberstreuen, in den vorgeheizten, mittelheissen Ofen schieben und 1 gute Stunde schmoren.



Ziegen oder Wildpfeffer, Carne in salamoia

- Back-/Kochzeit: 90 Minuten

- Ruhe-/Quell-/Kühlzeit: 3-4 Tage=4320-5760 Minuten



Zutaten für 4 Portionen:

2 kg Fleisch, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Lauch, Selleriegrün, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Rosmarin, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken, Salz, Pfeffer, Rotwein, 100 g Bauernspeck, Butter, 1 Boullion, 1 Mehl, eventuell etwas mehr



Zubereitung:

Fleisch in einen Steinguttopf mit Deckel geben. Gemüse zerkleinern und es wie auch die Kräuter beifügen. Salzen, pfeffern, Wein dazugeben, bis zugedeckt, 3-4 Tage marinieren. Speck zerkleinern und in Butter anbraten. Fleisch abtropfen lassen und auf allen Seiten gut anbraten. Die Gemüse aus der Marinade beifügen und mit Wein ablöschen. Ein wenig einkochen. Heisse Boullion zufügen, 11/2 Stunden zugedeckt kochen (je nach Qualität des Fleisches). Vor dem Servieren mit in Wasser aufgelöstem Mehl andicken. Mit Polenta servieren.



http://rezepte-kochrezepte.com/Rezepte/Hauptgerichte/Fleisch/Lamm_Ziege/index.html



Capretto (Zickeln/Gitzi)

Rubrik: Fleisch, Ziege, Tessin, Schweiz



Zutaten:

3 kg Zicklein

250 g Butter

2 Tas. Weisswein, trocken

Salz

Rosmarin, viel

Marsala



Zubereitung:

Der Metzger muss das Zicklein in Stuecke schneiden. Vor dem Kochen

muss es mit einem Tuch gut (z.B. von allfaelligen Haaren) gesaeubert

werden. Butter zergehen lassen und Stuecke gut anbraten. Salzen, mit

Wein abloeschen und unter staendigem Wenden 1 1/2 Stunden kochen.

Gegen Ende der Kochzeit viel Rosmarin beigeben. Evt. ein wenig Wasser

zugeben.



Rezept aus der Gegend von Bellinzona



Das ist das traditionelle Osteressen. Es wird oft im Ofen zubereitet,

aber in der Pfanne bleibt es zarter. Es heisst vor allem aufpassen,

damit das Fleisch nicht am Pfannenboden anbrennt. Es ist auch zu

empfehlen, die Fleischstuecke fast staendig zu wenden.



Variante: Es gibt Leute, die den Rosmarin gleich zu Beginn zugeben. Es

besteht allerdings das Risiko, dass er anbrennt. Man kann auch den

Wein mit etwas Marsala verfeinern.



Geschmortes Zicklein fränkische Art

Rubrik: Hauptgang, Ziege, Franken



Zutaten:

1 kg Zicklein

Knochen

200 g Gelbe R=FCben

200 g Sellerie

200 g Zwiebeln

2 El. Tomatenmark

2 El. Mehl

1/2 l Rotwein

1/2 l Kalbsfond

1 Thymianzweig

1 Knoblauchzehe

1 Dos. S=FCße Sahne

1 El. Schweineschmalz

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

Salz

Pfeffer



Zubereitung:

Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben. Gelbe R=FCben, Seller=

ie

und Zwiebeln w=FCrfeln. Die Knochen klein hacken. Alles im Schmalz anbra=

ten.



Tomatenmark und Knoblauch zugeben. Mit dem Mehl bestäuben und mit Rotw=

ein

ablöschen. Lorbeerblatt, Nelken und Thymian dazugeben und mit dem Kalb=

sfond

aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln.



Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Die Soße durchpassieren, die=



Sahne zugeben und abschmecken.



Dazu gibt es Salzkartoffeln und Salat.



ZICKLEINBRATEN AUF KOHLRABI-CARPACCIO UND SCHUPFNUDELN

Rubrik: Fleisch, Ziege, Kohlrabi



Zutaten:

1 kg Zickelkeule

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

Salz; Pfeffer

100 g Karotten

100 g Sellerie

1 El. Tomatenmark

Oel zum Braten

500 ml Rotwein

100 ml Roter Portwein

1 l Dunklen Kalbsfond

100 g Schalotten

2 Zweige Estragon

2 Kohlrabi

20 g Butter

500 g Kartoffeln

150 g Mehl

1 Ei

Etwas Gustin

Mehl zum Bearbeiten

30 g Butter zum Braten

Ilka Spiess Einfach koestlich! Kochen mit Frank Seimetz



Zubereitung:

Roehrenknochen der Zickelkeule hohl ausloesen. Anstelle des Knochens

den Thymian, Rosmarin und Knoblauch in die Keule fuellen. Die Keule

mit etwas Kuechengarn in Form binden und wuerzen. In einem Brattopf

etwas Oel erhitzen und die Keule darin rundherum anbraten. Aus dem

Topf nehmen.



Bereits geschaelte und gewuerfelte Karotten und Sellerie in den Topf

geben und anschwitzen (dabei leicht Farbe nehmen lassen). Dann das

Tomatenmark mitroesten. Mit dem Rot und Portwein abloeschen und dem

Kalbsfond auffuellen. Aufkochen lassen. Die Keule bei ca. 180 Grad

eine Stunde ohne Deckel im Ofen schmoren.



Die Kartoffeln schaelen, grob wuerfeln und wie Salzkartoffeln garen.

Dabei beachten, dass die Kartoffeln nach dem Kochen gut ausgedaempft

werden (d.h. die Kartoffeln duerfen nach dem Garen nicht feucht

sein). Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse druecken. In die

lauwarme Kartoffelmasse das Mehl, die Eier, Salz, weisser Pfeffer,

Muskat beigeben und rasch zu einem Teig kneten. Ist der Teig dann zu

feucht, muss man noch etwas Mehl oder Gustin dazugeben. Nicht zu

lange bearbeiten, da der Teig sonst "lebendig " wird.



Die Masse auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche zu etwa 20-30 cm

langen und 1-2 cm dicken Wuersten rollen. Mit dem Teigschaber ca. 1

cm grosse Kissen abtrennen. Nun zwischen bemehlten Haenden die

Nudeln schupfen. Auf einer bemehlten Arbeitsflaeche die Schupfnudeln

zum Kochen bereitlegen. In leicht kochendem Salzwasser die

Schupfnudeln ca. 5 Minuten garziehen lassen. In kaltem Wasser

abschrecken und gut abtrocknen lassen.



Fuer das Carpaccio den Kohlrabi schaelen und mit dem Kuechenhobel in

sehr duenne Scheiben schneiden. Eine mit Butter eingefettetes Stueck

Alufolie mit Salz und weissem Pfeffer wuerzen und die

Kohlrabischeiben kreisfoermig darauf anrichten. Von oben ebenfalls

mit Butter einpinseln und wuerzen. In einem Topf mit Siebeinsatz

Wasser zum Kochen bringen. Alufolie mit dem Carpaccio in den

Siebeinsatz legen und mit einem Deckel verschliessen. Drei Minuten

daempfen.



Ist der Garvorgang des Fleisches beendet, nimmt man das Fleisch aus

dem Fond. Den Fond durch ein Sieb passieren. In etwas Oel nun die

fein gewuerfelten Schalotten anschwitzen. Mit dem passierten Fond

auffuellen.



Estragon abpfluecken und in die Sosse geben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Das Fleisch tranchieren und in der Sosse erwaermen. Die

Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten. Kohlrabi mit der

Alufolie aus dem Dampf nehmen und von der Folie auf den Teller

gleiten lassen.



Auf den Kohlrabi das Fleisch mit der Sosse anrichten. Mit den

Schupfnudeln umlegen und mit Estragon dekorieren.



Zicklein in Roestgemuese und Pilzen

Rubrik: Ziege



Zutaten:

2 Zickleinschultern, ca.1,5 kg

Salz

weisser Pfeffer a.d. Muehle

Olivenoel zum Braten

300 g Moehren

300 g Zwiebeln

300 g Knollensellerie

1 Knolle Knoblauch, ca. 80g

250 g bestes Tomatenfleisch (ohne Haut und Kerne)

100 ml trockener Wermut

2 Bd. Basilikum, gehackt ca. 3 El

500 g Waldpilze

1 El. Olivenoel



Zubereitung:

Zickleinschultern im Gelenk teilen, herzhaft mit Salz und Pfeffer wuerzen,

in sehr heissem Olivenoel rundum anbraten (Braeter von mindestens 40 cm

Laenge). Im vorgeheizten Backofen bei 225 bis 250 Grad etwa 30 Minuten offen

braten.



Gemuese und Knoblauch putzen und in halbe Zentimeter grosse Wuerfel

schneiden. Nach 30 Minuten Bratzeit auf dem Fleisch verteilen, weitere 30

Minuten offen braten. Tomatenfleisch, Wermut und Basilikum dazugeben, noch

mal 15 Minuten schmoren. Eventuell zudecken, falls das Gemuese zu braun

wird. Das Fleisch soll sich leicht vom Knochen loesen lassen.



Pilze putzen und in Scheiben schneiden, im Olivenoel rasch braten, mit Salz

und Pfeffer wuerzen.



Zicklein anrichten, mit den Pilzen, den Gemuesen und dem Bratensaft

servieren. Dazu Risotto reichen oder gebratene junge Rosmarinkartoffeln.



Statt Zickleinschulter kann man Lammschulter verwenden.



Auf folgender Seite hat es noch mehr Rezepte:

http://www.rezepte.li/cat.php?aid=6636&title=Ziege



Ist uebrigens eine sehr gute Quelle fuer Rezepte ueberhaupt!