Gelatine, Gelatine-Blätter (Blatt-Gelatine) Pulver-Gelatine, Gelatinepulver, Gelatine-Granulat
Mir ist aufgefallen, dass öfter mal nach Erläuterungen betreffend Gelatine gesucht wird. Also will ich mal ein bissel was schreiben.
Da gibts ein interessantes Buch vom Dipl-Chem. H.E.Wunderlich "Wenn es um Gelatine geht". Ich wollte es mir kaufen, habe es aber nicht gefunden - und es schließlich online gefunden und aus dem Internet heruntergeladen (PDF).
Gelatine ist ein tierisches Produkt, besteht aus Eiweiß (Kollagen) und wird überwiegend aus Häuten und Knochen hergestellt.
Historisch betrachtet, begann die Verwendung von Gelatine etwa vor 4000 Jahren.
Exaktere Arbeiten begannen mit dem Franzosen Papin, nach dessen Versuchen und Forschungen im Jahr 1685 die Speisegelatine-Produktion begann. Gelatine wurde auch in der Fotografie verwendet.
Gelatine schmelzen bzw. auflösen
Gelatine kann durch seine Faserstruktur eben gelieren und ist thermoreversibel. Das bedeutet, dass man die fest gewordene bzw. abgestockte Masse durch erwärmen wieder flüssig machen kann.
Das vollständige Abstocken der Gelatine dauert im Kühlschrank 4 bis 6 Stunden. Gelatine stockt auch bei Raumtemperatur ab, dauert aber länger!
Gelatine (sowohl Blätter als auch Pulver) werden vor dem schmelzen in kaltem Wasser vorgequollen. Gelatine löst sich in kaltem Wasser nicht auf. Gelatine "schmilzt" in gequollenem Zustand und löst sich bei Temperaturen zwischen 40 und 80 Grad in wässrigen Flüssigkeiten auf (Wasser, Fruchtsaft, Obers ...).
Wunderlich weist extra darauf hin, dass das Vorquellen nicht unbedingt nötig ist. Die Gelatine würde sich in einer entsprechend erwärmten Flüssigkeit durch längeres Rühren auch ohne Vorquellen auflösen - es dauert eben länger.
Viele Konditoren empfehlen, die vorgequollene Gelatine in der Mikrowelle durch Erhitzen "aufzuschmelzen". Ich mach das meistens so. Und zwar sowohl bei Blättern als auch bei Pulvergelatine.
Übrigens beim kalten einweichen nimmt die Gelatine durchschnittlich ihr fünffaches Gewicht an kaltem Wasser auf. Das muß man insbesondere bei Pulvergelative beachten, da man sonst zuviel Wasser hineinbekommt. Blattgelatine kann man in gequollenem Zustand ja mit der Hand leicht wieder aus einer Kaltwasserschüssel herausholen. Mit dem Pulver ist das schwieriger!